Острота перца - это характеристика, которая интересует не только гурманов, но и простых любителей остренького. Одним из самых известных способов измерения этой остроты является шкала Сковилла. Шкала показывает количество содержащегося в перцах жгучего вещества - капсаицина.
Шкала Сковилла была разработана в начале XX века американским химиком Уилбером Сковиллом. В 1912 году он предложил метод, который позволял измерять остроту перца на основе вкусовых ощущений. Сковилл проводил эксперименты, в которых использовал раствор капсаицина - активного компонента, отвечающего за остроту перца. Он разбавлял экстракты перца в сахарном растворе до тех пор, пока острота становилась незаметной для дегустаторов. Результаты измерялись в единицах Сковилла (SHU, Scoville Heat Units).
Современные методы измерения остроты перца значительно усовершенствовались по сравнению с оригинальным методом Сковилла. На сегодняшний день чаще всего используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Этот метод позволяет точно определять содержание капсаицина в образце, что дает возможность вычислить его остроту в единицах Сковилла.
Шкала Сковилла охватывает широкий спектр острых перцев, от самых мягких до экстремально острых, диапазон значений, от 0 до более 16 миллионов SHU. Вот некоторые примеры остроты перцев по шкале Сковилла:
Болгарский перец: 0 SHU
Перец халапеньо: 2500-8000 SHU
Перец серрано: 10 000-23 000 SHU
Перец хабанеро: 100 000-350 000 SHU
Перец каролинский жнец: 1 569 300-2 200 000 SHU
На вершине шкалы находятся такие сорта, как Pepper X, который был разработан для достижения остроты более 3,180,000 SHU, что делает его одним из самых острых перцев в мире.
Если вы ошиблись с количеством перца, ни в коем случае не стоит запивать его водой, это торлько усилит жжение! Капсаицин не растворяется в воде. С «пожаром во рту» поможет справиться молоко или сливки. Молочный белок лучшее средством для удаления капсаицина с нервных окончаний.
Шкала Сковилла - помогает любителям острого лучше ориентироваться в разнообразии перцев и выбирать те, которые соответствуют их вкусовым предпочтениям..
